Bir Tabağın Etrafında Toplanan Kültürler: Pilavın Hikayesi
Yemek kültürünü, yalnızca damak tadına indirgemek mümkün müdür?
Bir tabakta sunulan lezzet, çoğu zaman bir coğrafyanın hikayesini, bir halkın hafızasını ve tarihin sessiz anlatısını taşır. Pilav da, tüm basit görünüşüne rağmen, bu anlamda dünya mutfakları arasında belki de en sofistike kültürel mirasa sahip yemektir. Dünyanın hemen her köşesinde kendine özgü biçimlerde pişirilen pilav, tadıyla olduğu kadar kültürel çeşitliliğiyle de damakları fetheder.
Pirincin merkezinde olduğu bu hikaye, Ortadoğu’dan Uzakdoğu’ya, Güney Asya’dan Anadolu’nun kalbine dek uzanır. İran'ın amber kokulu, zarif pirinçlerinden Hindistan'ın basmati kokan sokaklarına; Osmanlı saraylarının baharatlı, incelikli iç pilavlarından Anadolu köylerinin sade, samimi tariflerine kadar her tabak pilav, aslında başka bir dünyanın kapısını aralar.
Ünlü mutfak tarihçisi Sami Zubaida'nın işaret ettiği gibi, pilav sadece birkaç malzemenin birleşiminden ibaret değildir. O, toplumların tarih içinde birbirlerine aktardıkları yaşam biçimlerinin, alışkanlıkların ve hatta sosyal statünün bile görünmez bir sembolüdür. Türkiye’de bugün hâlâ “düğün” kelimesi, zihnimizde rengarenk süslenmiş pilav tepsileriyle birlikte canlanıyorsa, bunun nedeni pilavın aynı zamanda kültürel hafızamızı temsil eden sembollerden biri olmasıdır.
Anadolu mutfağı söz konusu olduğunda pilav, basit bir yemekten ziyade sofistike bir ritüeldir. Tereyağının mis kokusu eşliğinde, ustalıkla pişirilmiş sade bir beyaz pilavdan tutun da, içinde üzüm, badem, dolmalık fıstık gibi seçkin malzemeler bulunan ihtişamlı iç pilavlara; hatta tavuk etiyle birleşip milföy hamuru altında “perdeli pilav” adını alan gastronomik bir şölene kadar uzanır bu yolculuk.
Pilav, bazen sofranın naif bir eşlikçisi, bazen de lezzetin baş aktörüdür. Bugün hâlâ iyi pilav yapmak, Anadolu mutfağında bir meziyet, bir hüner ve hatta bir sanat sayılır.
Pilavın büyüsü de burada saklıdır zaten; o bir yemeğin ötesinde bir anlatıcıdır. Bir tabak pilav, insanları sadece ortak bir lezzetin etrafında değil, ortak bir kültürün ve tarihin etrafında toplar. İçinde göç hikayelerini, eski tarifleri ve toplumsal dönüşümleri barındıran pilav, sofrada oturan herkesin, bilinçli ya da bilinçsizce paylaştığı kolektif bir hafızadır.
